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Persönlicher Bereich
NORBERT NIEDERKOFLER: DER BERG AUF EINEM TELLER
Die Natur, ihre Sorgfalt, der Rhythmus der Jahreszeiten in den Dolomiten: dies sind einige Hauptzutaten in der Küche von Norbert Niederkofler. Der Küchenchef aus Südtirol hat sich dafür entschieden, seine eigenen anspruchsvollen Speisekarten mit authentischem Lavazza Kaffee zu kombinieren.
Seine tiefe Verbundenheit mit der Umwelt stammt aus seiner frühen Kindheit. Den natürlichen Kreislauf der Dinge zu entdecken und zu verstehen, motivierte den Koch zu einer Weltreise, die ihn auch nach München brachte. Hier arbeitete er mit seinem Mentor Eckart Witzigmann zusammen, von dem er lernte, welchen Beitrag das Element „Natur“ zur Haute Cuisine leistet.
So weit von geliebten Orten entfernt zu sein, führte dazu, dass er darüber nachdachte, wie man den Rohmaterialien beim Kochen den angebrachten Wert erweisen konnte. Es war an der Zeit, nach Hause zurückzukehren, und zwar in die Berge in Alta Badia. Im Jahr 1994 wandte sich der Koch einer immer ethischeren Küche zu, angefangen mit dem Hotel Rosa Alpina in San Cassiano, Badia (BZ), wo er eine alte Pizzeria in ein gehobenes Restaurant verwandelte, inspiriert von italienischer und österreichischer Tradition. So entstand das St. Hubertus, mit dem der Koch im Jahr 2017 drei Michelin-Sterne erhalten hat.
Küche, die sich durch den Respekt für die Umwelt auszeichnet
Er hat seither seine Philosophie entwickelt, die er „Cook the Mountain“ nennt: Die Küche basiert auf einem tiefen Respekt für die natürlichen Kreisläufe, das empfindliche Gleichgewicht der Umwelt sowie seiner Bewohner und die größtmögliche Abfallreduzierung. Verschiedene Gerichte, eine Geschichte: der Berg, die Traditionen von Südtirol, die perfekte Vereinigung der Prinzipien ethischer Küche, die menschliche Bindungen auf verschiedenen Ebenen schaffen – vom Produzenten bis hin zum Gebiet und den Gästen.
„Nicht nur Gerichte, sondern unvergessliche menschliche Erlebnisse“ – so definiert der Guide Michelin die Küche von Norbert Niederkofler, in der menschliche Werte auf den Respekt für die Natur treffen, nach einem Rhythmus, der von den Jahreszeiten vorgegeben wird. All das zieht Kunden, die nur das Beste der internationalen Haute Cuisine kennen, nach Südtirol: Gerichte, die das Aroma der höchsten Gipfel und eine einzigartige Art und Weise haben, den Gästen etwas zu bieten, das man unmöglich woanders finden kann.
Jedes Gericht wird exklusiv mit authentischen Produkten aus regionaler Herkunft zubereitet. Im Laufe der Jahre haben der Koch und sein Team beispielsweise immer weniger Olivenöl genutzt und haben sich stattdessen für die Verwendung von Traubenkernöl entschieden.
Doch das Engagement von Niederkofler, eine ethische Essenskultur zu verbreiten, ist nicht auf seine eigene Küche beschränkt. 2015 gründete er zusammen mit seinem Freund Paolo Ferretti das Beratungsunternehmen für die Agrar- und Lebensmittelbranche Mo-Food, dessen Ziel es ist, die Kunst der Berggastronomie kreativ zu fördern und zu erhalten. Ein Projekt bringt dieses Ziel besonders gut auf den Punkt: Care’s – The Ethical Chef Days. Diese Veranstaltung veranschaulicht die Bedeutung einer ethischen Herangehensweise sowohl innerhalb als auch außerhalb von Restaurantküchen. Lavazza ist seit dem Beginn im Jahr 2016 Partner dieser Veranstaltung.
Der Grüne Stern und die drei Michelin-Sterne von Niederkofler
Die Philosophie „Cook the Mountain“ hat im neuen Restaurant, das 2018 eröffnet wurde, ein Zuhause gefunden: AlpiNN, ein Name, der die Persönlichkeit von Norbert Niederkofler und das, was er durch seine Kreationen mitteilen möchte, komplett repräsentiert.
Das AlpiNN befindet sich 2275 Meter über dem Meeresspiegel und ist vom atemberaubenden Pustertal und Val di Marebbe umgeben. In dieser beeindruckenden Kulisse wird eine Speisekarte mit erschwinglichen Preisen angeboten, die den Reisepass zu einem unvergesslichen Erlebnis in luftiger Höhe darstellt. Authentischen Geschmacksrichtungen der Küche der Berge verwöhnen den Gaumen. Die ethische Arbeit des Kochs wurde im Jahr 2020 mit seinem ersten Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet, einer Anerkennung eines Guides für Restaurants, die nachhaltige Küche fördern. Es ist kein Zufall, dass der hier angebotene Kaffee La Reserva de ¡Tierra! ist. Brasile, eine Mischung aus 100 % Arabica-Sorten mit erstklassiger Qualität sowie einem raffinierten Geschmack und zarter Röstung, die 30 % nachhaltig angebauten Kaffee von Farmen enthält, die von der Rainforest Alliance zertifiziert wurden.
Nach der Schließung des Restaurants St. Hubertus wurde am 26. Juni 2023 das Atelier Moessmer Norbert Niederkofler in Bruneck (BZ) in den Gemäuern der bezaubernden Villa Moessmer gegründet. Hier kann man ein Menü probieren, das aus Zutaten mit minimaler Lebensmittelverschwendung besteht, um der zunehmenden Entwicklung des Konzepts „Cook the Mountain“ Raum zu geben. Und nur vier Monate nach seiner Eröffnung, im November 2023, haben Norbert und sein fantastisches Team (die stets treuen Mitarbeiter des St. Hubertus) wieder die drei Michelin-Sterne sowie den Grünen Stern erhalten.
Die Rolle des Kaffees auf der Speisekarte des Atelier Moessmer
Vom Amuse-Bouche bis hin zur Petit Patisserie als Begleitung zum Kaffee erzählt die Speisekarte im Atelier Moessmer Norbert Niederkofler die Geschichte der Zutaten, die für jeden Tag ausgewählt werden. Sie gipfeln im Specialty Coffee Calima 1895 der Lavazza Kaffee-Maestros und im La Reserva de ¡Tierra! Brasile als perfekter Abschluss.
Der Specialty Coffee Calima 1895 der Lavazza Kaffee-Maestros von der bergigen Region Cauca in Kolumbien verkörpert die ganze Energie, die durch die roten Früchte mit Noten von Litschi und Papaya freigegeben wird: eine perfekte Kombination der Küche des Kochs mit Lavazza Kaffee. Im Atelier Moessmer Norbert Niederkofler ist das Ende jeder Mahlzeit ein authentischer Moment mit „Slow Coffee“. Die Gäste werden in einen speziell dafür vorgesehenen Raum begleitet, wo der Kaffee mit Chemex serviert wird, einem langsamen Aufgussprozess, der eine Glaskaraffe in Form einer Sanduhr und einen dicken Papierfilter verwendet. Das Ergebnis: eine Tasse Filterkaffee mit intensiven Aromen.
Wenn du hingegen am Ende deiner multisensorischen Reise im Atelier Moessmer Norbert Niederkofler einen guten Espresso genießen möchtest, kannst du dich auch für den La Reserva de ¡Tierra! Brasile mit seinem eleganten Geschmack und aromatischen Noten von dunkler Schokolade, Haselnuss und Zuckerrohr entscheiden.
Die sich immer weiter entwickelnde Reise durch die kulinarischen Künste von Niederkofler wird zudem von intensiver Kaffeeforschung begleitet, damit die Kombination von unserem Kaffee und seinen Gerichten perfektioniert werden kann. Das Kaffeeritual und seine verschiedenen Aufgussmethoden, begleitet von einem guten Biskuit aus Bergkorn oder einem Macaron mit Knochenmark-Karamell, verlängert das unvergessliche Erlebnis als Gast von Norbert Niederkofler, dem Koch, der die Natur als die beste Speisekammer ansieht, die man sich nur wünschen kann.
